惜食减废 看见食物的第二人生 - 生活 - 中时新闻网

联合国环境署（UN Environment Programme, UNEP）所发布的最新“粮食浪费指数报告”（UNEP Food Waste Index Report 2021）指出，全球每年浪费近十亿吨食物，其中有高达三分之一的食物在采收以后，因为外观受损、昆虫与动物叮咬痕迹以及生长畸形等原因，而面临淘汰的命运，与超过8亿2,000万长期处于饥饿状态的人口形成强烈反差，食物浪费是现今亟需正视的议题。

“书屋花甲”店长方亿杰认为，食物浪费问题需要大众的关切。（摄影／陈晋生）

续食文化的开展

台湾因地理、气候条件优渥，农产品富饶、价格优惠，造成人人什么都想吃、却不懂得惜食的心态。“有鉴于此，续食餐厅‘书屋花甲’和家乐福文教基金会合作，由家乐福捐赠即期品，再让书屋花甲将这些食材制成料理，最后化身客人眼前的美味餐点。”书屋花甲店长方亿杰期许，书屋花甲不只是一间咖啡厅，而是成为创建续食文化观念的示范点，从生产、制作到消费各个阶段，以行动实践减少食物浪费。

不难发现，台北有越来越多店家开始投入剩食和丑蔬果的再运用，像是“大树下健康餐饮”、“呷米蔬食”，方亿杰指出，“但现行《食品安全卫生管理法》对于加工食品的风险限制，大幅降低续食餐厅的发挥空间，因此期盼未来能够按照实际情况修订法规，完善剩食、丑蔬果和餐厅的媒合服务，让环境教育从日常饮食开始落实。”

从分配共享到加值重生

改善食物浪费的第一步是“分配共享”，而斟酌用量和食量是关键。对于一般家庭而言，在采购食材时容易因量贩店的高折扣和大分量所吸引，但却衍生吃不完或吃腻的状况，尤其生鲜食材存放不易，不建议长期置放，可以先分享给亲朋好友认购，或是依照食量适量采购；而近来吹起的预约制风潮，对于减少食物浪费无疑是正向的影响，店家能够按照客人的预订数量采购食材用量，不仅可以有效控管开销，还能免除备料剩余。方亿杰提及，“也可以根据食物的特性，采用不同的保存方式，延长食物的品味期限。面包真空密封后冷冻，可以延长保鲜一个月；水果则是透过干燥或糖渍，再制成果干或果酱便能封存风味。除此之外，也能将状态尚可的剩食转交‘南机场幸福食物银行’或‘食享冰箱’这类食物共享的平台，让物资经过重整以后，提供给有需要的人。”

第二步则是“加值重生”，透过再加工，再创造食物的价值。书屋花甲收取的捐赠食材，部分会用于“南机场乐活园地”的长者共餐服务，让食的善意在邻里间扩散，部分则会成为店内的当周限定菜色。方亿杰分享，“每日受赠的食材不一定，菜单必须因应食材变换，有一次收到大批的番茄和高丽菜，我们将豆腐包入高丽菜中卷起，再淋上以番茄制成的酱汁，发挥了相当的创意研发能力。”如同实验性厨房的概念，剩食料理充满挑战和乐趣，于此同时，还能够将节省的成本转变为直接且实质的回馈，让客人以相同的价位享受更丰富、多变的菜色，用实际行动一起走在惜食的路上。

新意十足的午茶小点

延续续食的精神，方亿杰特地挑选两道午茶餐点，让即使零下厨经验的人都能轻松上手，“过年过节从不会缺席的腊肉、香肠、焢肉等肉类，不是一连数日出现在餐桌上‘销库存’，就是长期冰封在冰箱的‘长年菜’，而容易因为运送碰撞或贮存不便，造成外表干瘪、破损等瑕疵的蔬果，虽然品质无虞，却不讨喜。第一道‘续食咸派’便是将剩余肉类、丑蔬果重新和吐司边组合，用一样的食材玩出不一样的滋味。”

第二道“面包布丁”则是英国经典的家常甜点，“酥脆的表皮、软绵的内馅，一入口就能品尝到类似蛋塔的口感。我们将普遍常见且有效期限短的面包作为基底，颠覆面包只能涂抹果酱或夹入馅料的想像，还能依每个人的爱好加入各式材料，简单的制程适合大小朋友一起动手做。”

一个小巧思，就能赋予剩食崭新的生命。（摄影／陈晋生）

剩食手作食谱

续食咸派（2 人份）

吐司边、剩余肉类、丑蔬果、乾酪丝、红萝卜丝适量、咸派蛋液（鸡蛋2 颗、鲜黃油100 毫升、牛奶50 毫升、胡椒粉少许）。

步骤：

1. 将剩余肉类与丑蔬果切丁炒熟备妥。

2. 以黃油涂抹烤盅内部，防止沾黏造成成品脱模不易。

3. 将吐司边沿著烤盅铺入，作为咸派的塔皮。

4. 将炒熟的肉类与蔬果倒入烤盅。

5. 将咸派蛋液混合均匀后倒入烤盅，静置5 分钟让吐司边吸收蛋液，再铺上乾酪丝与红萝卜丝。

6. 放入烤箱，设定上下火摄氏180 度，烘烤30分钟。

7. 出炉以后，将成品与烤盅脱模，即可享用。

小技巧：

1. 鲜黃油可以牛奶替代。

2. 可将青酱、红酱等与蛋液混合变换⼝味。

面包布丁（2 人份）

面包适量、布丁液（鸡蛋1 颗、鲜黃油50 毫升、牛奶100 毫升、砂糖15 克、香草精1/4匙）、冰淇淋1 球。

将面包撕成片状铺入烤盅。（摄影／陈晋生）

步骤：

1.将面包撕成片狀铺入烤盅。

2.将布丁液混合均匀后倒入烤盅。

3.放入烤箱，设定上下火摄氏180 度，烘烤30 分钟。

4.出爐以后，再依个人喜好放上冰淇淋，即可享用。

小技巧：

1. 鲜黃油可以牛奶替代。

2. 可依个人喜好撒上果干、坚果或碎巧克力等装饰。

续食咸派（摄影／陈晋生） 可依个人喜好撒上果干、坚果或碎巧克力等装饰。（摄影／陈晋生）

本文作者：谢宛庭

(本文摘自《台北画刊5月号640期》)

《台北画刊5月号640期》

(中时新闻网)

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